Viabilidade Econômica da Implantação de uma Unidade Industrial para a Produção de Mozarela e de Massa Coagulada, Fermentada e Congelada de Leite de Búfala

RESUMO: A mozarela de búfala é produzida a partir do leite pasteurizado, coagulado, fermentado, por meio de esticamento até a obtenção de uma massa macia e homogênea (filagem), corte, moldagem e endurecimento. Esse estudo de viabilidade econômica é baseado nos resultados parciais do projeto PIPE FAPESP (Processo 06/60944 -9), que tem por objetivo o desenvolvimento da tecnologia de congelamento da massa fermentada e coagulada de leite de búfala que servirá como insumo para a produção de mozarela de búfala. A massa coagulada, fermentada e congelada pode ser armazenada para o uso no momento oportuno, principalmente nos períodos de entressafra da produção de leite de búfala. O estudo analisou a implantação de uma unidade industrial de pequeno porte, com processamento médio anual de 6.667 litros de leite de búfala por dia, para a fabricação anual de 193.279kg de mozarela e de 235,06kg de massa coagulada, fermentada e congelada. Os resultados demonstram que o empreendimento é lucrativo, com uma taxa interna de retorno de 26,49%.

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