A validade do leite está diretamente relacionada à qualidade e correta refrigeração do produto. No processo de pasteurização, a temperatura do leite é elevada a 75°C por 15 segundos, o que mata todas as bactérias que podem fazer mal à saúde; no entanto, não são eliminadas todas as bactérias do produto, justamente aquelas que podem afetar sua a qualidade. Assim, a refrigeração adequada é fundamental para que o produto não estrague. Sua validade é de três a cinco dias, enquanto fechado conforme a marca, e depois de aberto deverá ser utilizado em até três dias⁴.

No caso do leite UHT, quando mantido fechado, o prazo de validade é superior (de cerca de quatro meses sem refrigeração). Após a embalagem ser aberta, também deve ser consumido em até três dias. Neste processo, o leite é aquecido entre 130°C e 150°C por dois a quatro segundos e resfriado rapidamente a menos de 32°C. Com isso, são eliminados todos os microrganismos, o que viabiliza seu armazenamento por mais tempo⁵.

Em 1977, pela primeira vez as vendas do leite UHT ultrapassaram a de leite pasteurizado tipo C⁶. Na década de 1980, a mudança de hábito do consumidor foi auxiliada pela alta da inflação, pois, com a possibilidade de se armazenar o leite UHT em casa por um período maior, devido às suas características, conseguia-se driblar a alta excessiva dos preços. Esse fator foi complementado com as transformações da estrutura social, com o crescimento da participação da mulher no mercado de trabalho e com o crescimento do varejo de autoconsumo (supermercados)⁷, tornando-se uma solução para a falta de tempo para as compras diárias⁸.

Nos últimos tempos, o fortalecimento do papel dos grandes estabelecimentos de varejo na economia (os supermercados), impondo preços nas negociações dos produtos, posicionou-os como definidor de preços em muitos setores. Para o mercado de lácteos, o intuito do grande varejo nas negociações visa garantir a presença do consumidor nos estabelecimentos, utilizando o leite UHT como um dos chamarizes para compras em sua loja. Assim, os preços normalmente têm sido pressionados para baixo, com a expectativa de que seus preços sejam inferiores a outros produtos similares ofertados.

Para avaliar o comportamento dos preços dos dois tipos de leite, o pasteurizado e o UHT, e saber qual destes produtos têm apresentado valores mais vantajosos para o consumidor, foram analisados os preços levantados pelo Instituto de Economia Agrícola (IEA), nos últimos dez anos (2007 a 2016)⁹.

A tabela 1 e a figura 1 mostram o comportamento dos preços no varejo da capital paulista de 2007 a 2011. No primeiro ano estudado, pôde-se perceber que o leite UHT teve preços maiores que o leite pasteurizado nos primeiros dez meses. Interessante observar que na, entressafra em 2007 (no intervalo de maio a outubro), o preço subiu 19,1% em seu primeiro mês. Até setembro a alta foi de 46,6%. Nesse mesmo período, o leite pasteurizado subiu 34,8%, ou seja, 11,8% a menos.

Os preços do UHT, em 2010, permaneceram acima do pasteurizado de abril a agosto. A alta máxima do primeiro foi de 8,4%, em abril, enquanto o segundo apresentou maior preço em junho, ficando 1,9% mais caro.

No ano de 2011, de abril a dezembro, os preços do leite longa vida estiveram mais altos que o do leite pasteurizado. Enquanto um variava de R$2,23 a R$2,39 no período, o outro chegou até a ter preços inferiores ao período da safra (R$2,16, em junho).

Em 2008, o leite longa vida teve seus preços acima do pasteurizado a partir do mês de maio, início da entressafra, até agosto. O aumento nesse período foi de 14,0% para o UHT e de 5,1% para o pasteurizado. Entretanto, o leite UHT teve sua maior cotação (R$1,91) em julho, que representou uma diferença de 7,3% só nesse mês, em relação ao pasteurizado.

De maio a novembro de 2009, também no período da entressafra, o leite UHT esteve novamente com valores superiores ao do leite pasteurizado. O destaque foi para o mês de julho, quando de um lado, o leite longa vida teve elevação de 37,6% ao chegar ao valor de R$2,56, enquanto de outro o pasteurizado subiu 4,8%, chegando ao valor médio de R$2,35. A diferença entre os dois tipos de leite, neste mês, chegou a 31,2%.

Observando a tabela 1 e a figura 1, pode-se ver ainda que em 2012 o leite UHT esteve o ano inteiro com valores abaixo do leite pasteurizado. No ano sequente, a situação volta a ser como a dos anos anteriores. Entre julho e novembro, os preços do longa vida estiveram acima do leite pasteurizado, com diferenças, no período, que variaram de R$3,00, no primeiro mês de alta a R$2,93 (queda de 2,3%) no último mês de elevação, enquanto o pasteurizado esteve cotado em R$2,97 e R$2,85, nesses mesmos meses. Isso mostra que, além dos preços do leite pasteurizado estarem mais baixos, também tiveram um decréscimo mais acentuado (-4,04%) ao longo do período.

Em 2014, apenas no mês de julho o leite UHT esteve com preços mais altos que o pasteurizado, comportamento atípico, pois se esperavam preços mais altos em toda entressafra, já que este tem sido o comportamento mais constante desde 2007. Já em 2015, pela segunda vez, no período analisado, o leite longa vida esteve mais barato que o leite pasteurizado o ano todo.

Finalmente, nos primeiros sete meses de 2016, com a entrada da entressafra, os valores dos dois produtos analisados começam a distinguir-se, com diferença de 22,2% entre os dois produtos no mês de julho.

Essa análise demonstra que os preços do leite pasteurizado, entre 2007 e 2016, têm se mostrado mais acessível ao consumidor no período da entressafra do produto do que o leite UHT, o mais consumido pela população brasileira.

Apenas nos anos de 2012 e 2015 os preços do leite longa vida foram inferiores o ano inteiro. Apesar de, no período de 2007 a julho de 2016, o leite UHT ter apenas 44 vezes o preço mais baixo que o pasteurizado, no período de entressafra os preços do primeiro estiveram mais baixos que o do segundo. Isso mostra que o consumidor deve pesquisar mais e avaliar melhor o valor do produto antes de efetuar sua compra, principalmente se houver padaria ou algum mercado perto de sua residência, onde possa comprar o leite pasteurizado; ele deve ter em conta a validade do produto, que para o tipo pasteurizado chega até cinco dias, conforme a marca, levando à possibilidade de se comprar o produto para ser armazenado por mais dias na geladeira. Ou seja, o consumidor pode comprar mais litros de leite fresco no comércio, estocá-lo na geladeira conforme as instruções do fabricante e, com isso, economizar.

Com essa pesquisa, o consumidor poderá fazer economia no seu orçamento doméstico, auxiliando-o a enfrentar esse período de maior inflação e desemprego, quando os preços dos alimentos estão comprometendo a renda da população.

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¹DIAS, J. C. O leite na Paulicéia. São Paulo: Calandra Editorial, 2004. 148 p.

²ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA - ABLV. Estatísticas - Brasil: comportamento das vendas de leite fluido. São Paulo: ABLV, 2016. Disponível em: <http://www.ablv.org.br/listcontentint.aspx?id=460>. Acesso em: 1 set. 2016.

³LISERRE, A. M.; PITHAN-SILVA, R. O. Evolução do Consumo de Leite e da Pecuária Leiteira no Brasil. In: ANTUNES, A. E. C.; PACHECO, M. T. B. (Eds.). Leite para adultos: mitos e fatos frente à ciência. São Paulo: Varela, 2009. p. 425-448.

⁴SILVA, R. V. da; DEA, R. C. D. Conheça mais do leite que você toma. Piracicaba: ESALQ/USP, 2005. Disponível em: <http://www.esalq.usp.br/gesea/artigos_detalhes.php?recordID=NXXXM>. Acesso em: 9 set. 2016.

⁵Op. cit. nota 4.

⁶Op. cit. nota 2.

⁷As lojas de autoconsumo são outra denominação para os supermercados, também chamadas de lojas de autosserviço, conforme o Censo Nielsen, que levanta o comportamento do varejo e dos consumidores.

⁸Op. cit. nota 3.

⁹INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA - IEA. Banco de dados. São Paulo: IEA. Disponível em: <http://www.iea.sp.gov.br/out/bancodedados.html>. Acesso em: 24 ago. 2016. 

Palavras-chave: leite UHT, leite pasteurizado, preços varejo.