O padrão alimentar das famílias e as alterações da dieta da população brasileira foram identificados nas últimas décadas pela análise dos dados originários do Estudo Nacional das Despesas Familiares (ENDEF) e das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POFs), possibilitando caracterizar o processo de transição nutricional pelo qual o país vem passando¹. Esse processo é marcado por importantes alterações na estrutura da dieta (basicamente, elevado teor de gorduras e açúcares e baixo teor de fibras) e do padrão de atividade física (redução do gasto energético) da população, as quais se relacionam com mudanças sociais, econômicas e demográficas².

            Por meio dos dados inéditos da POF 2008/09, disponibilizados pelo IBGE³, foram analisados indicadores nutricionais da dieta para o conjunto das famílias da região metropolitana de São Paulo (RMSP) e para os estratos constituídos a partir das classes de renda extremas (famílias com rendimentos de até 2 salários-mínimos e superior a 15 salários-mínimos, representando 13,2% e 14,5% da população da RMSP, respectivamente). Os mesmos correspondem à participação relativa (em porcentagem) dos alimentos e seus grupos na disponibilidade alimentar domiciliar (expressa em kcal per capita por dia), assim como à adequação do conjunto dos alimentos disponíveis quanto ao aporte relativo de nutrientes selecionados. Para tanto, levaram-se em conta as recomendações nutricionais formuladas por agências das Nações Unidas⁴.

            As quantidades disponíveis de calorias e macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios ou gorduras) foram determinadas por meio da transformação das quantidades brutas dos alimentos, presentes na lista original dos itens alimentares adquiridos pelas famílias, com a aplicação de fatores de correção que excluem as partes não comestíveis dos mesmos⁵. Os cálculos do valor nutricional dos alimentos foram realizados por meio de tabelas de composição de alimentos (nacional e internacional)^6,7.

            A participação dos grupos de alimentos nas calorias totais/per capita/dia disponíveis no domicílio apresentou, em ordem decrescente, a seguinte distribuição: alimentos básicos de origem vegetal (cereais e derivados, feijões e outras leguminosas e raízes, tubérculos e derivados) contribuem com 42,4%; produtos altamente calóricos (óleos e gorduras vegetais, gordura animal açúcar e refrigerantes e bebidas alcoólicas) participam com 26,5%; alimentos de origem animal (carnes, leite e derivados e ovos) participam com 19,9%, enquanto frutas, verduras e legumes com 3,9%. O grupo de produtos que corresponde a refeições prontas e misturas industrializadas contribui com 6,6% das calorias totais no domicílio e os demais produtos (oleaginosas e condimentos) com cerca de 0,6% (Tabela 1).

            Vale ressaltar os alimentos cuja participação calórica se reduz com o aumento do rendimento familiar, como o arroz, pão, farinha de mandioca, feijões, óleo de soja e açúcar. Padrão inverso é verificado para produtos como queijos e derivados do leite, frutas, manteiga e refrigerantes (Tabela 1).

            Em geral, as principais diferenças em termos de contribuição dos grupos de alimentos no total calórico disponível das famílias nos extremos de renda (baixa e alta renda), respectivamente, são: os alimentos básicos de origem vegetal (47,8% versus 34,1%); produtos FLV (frutas, verduras e legumes) (2,8% versus 5,5%); refeições prontas e misturas industrializadas (2,6% versus 11,4%). Entre os grupos dos alimentos essencialmente protéicos e os altamente calóricos, os percentuais de contribuição calórica se assemelham (19,9% versus 20,8% e 26,6% versus 27,1%, respectivamente) (Tabela 1).

            Os indicadores da qualidade da alimentação apontam para aspecto positivo da dieta em termos de adequação protéica, devido à maior proporção de proteínas de alto valor biológico (as de origem animal com pelo menos 50% do total protéico) nas diferentes classes de renda.

            No entanto, a composição da dieta quanto aos demais macronutrientes é pouco favorável, considerando a proporção do teor de lipídios (gorduras) que ultrapassa o limite máximo recomendado pela Organização Mundial da Saúde (30% das calorias totais). Esse limite está próximo de ser alcançado mesmo na classe de renda mais baixa. Na população de renda mais elevada, esse desajuste é mais evidente e ocorre em detrimento do consumo de carboidratos complexos (mínimo recomendado de 55% das calorias totais). Além disso, a proporção de gordura saturada se intensifica com o aumento da renda e ultrapassa o limite máximo recomendado (10% das calorias totais). Outro aspecto negativo da dieta da população da região metropolitana da São Paulo refere-se à proporção de calorias provenientes de açúcares livres, seja entre os mais pobres ou os mais ricos, a qual não deveria ultrapassar 10% das calorias totais (Tabela 2).

Tabela 2 - Participação Relativa de Macronutrientes no Total de Calorias Determinada pela Aquisição Alimentar Domiciliar, por Classes de Rendimento Familiar Mensal, Região Metropolitana de São Paulo, 2008-2009 

^{¹ Valores limites recomendados pela Organização Mundial da Saúde (ver em: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: WHO/FAO, 2003. 147 p. (Tecnical Report Series, 916).}

^{² Valor calculado por diferença: lipídios totais – (ácidos graxos saturados + poli-insaturados + trans).}

^{Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Banco de Dados: tabulações especiais. 2010. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.}

            Em resumo, os dados sobre disponibilidade domiciliar de alimentos da principal região metropolitana do país indicam, ao final da década de 2000, consumo excessivo de alimentos altamente calóricos, com elevado teor de açúcar e gorduras e, por outro lado, consumo reduzido de frutas, verduras e legumes, o qual não alcança um terço da recomendação mínima na população de menor renda⁸. Tais achados são consistentes com os dados que revelam as elevadas prevalências de excesso de peso e obesidade na população, e o seu rápido crescimento, especialmente nas faixas de renda menos favorecidas⁹.

            As informações sobre as características nutricionais da dieta da população poderão contribuir para a discussão de políticas públicas voltadas à oferta (produção, abastecimento e comercialização) de alimentos e às ações de educação e saúde.
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¹LEVY-COSTA R. B.; SICHIERI R.; PONTES N. S.; MONTEIRO C. A. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-2003). Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 4, p. 530-540, 2005.

²POPKIN B. M. The nutrition transition and its health implications in lower-income countries. Public Health Nutrition, Vol. 1, Issue1, pp. 5-21, 1998.

³INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Banco de Dados: tabulações especiais. 2010. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.