RESUMO: Nos grandes centros urbanos são evidentes os sinais de expansão da oferta e procura por café. Disso resulta a necessidade da realização de estudos sobre os atributos que devem ser considerados quando há interesse em constituir um novo ponto de serviço de café. Assim, realizou-se pesquisa amostral aleatória de 99 estabelecimentos que servem a bebida tomando como referência os setores censitários do Censo Demográfico 2000 do município de São Paulo. Nesses locais foram realizadas entrevistas com os responsáveis pelos estabelecimentos, procurando delinear as características e as perspectivas para o negócio, bem como a sua percepção sobre a qualidade da bebida oferecida e o perfil dos apreciadores que recorrem ao estabelecimento. Ademais, foram coletadas amostras do produto servido, as quais foram enviadas para análise sensorial em laboratório com padrão ISO. Certificou-se que o preparo expresso, independentemente do perfil do estabelecimento, exibe melhor qualidade sensorial da bebida, enquanto nos cafés coados, apenas em 25% dos locais é possível de se encontrar uma
bebida dentro dos padrões recomendáveis. Finalmente, constatou-se que os empresários que servem uma bebida de qualidade superior/gourmet apresentam expectativas mais otimistas quanto ao seu negócio comparativamente aos demais que não se preocupam com padrão de qualidade do produto oferecido.

Palavras-chave: consumo de café fora-do-lar, café expresso, café coado, qualidade sensorial.