Recente estudo (AMARAL, 2000) demonstrou que a água utilizada para a higiene dos equipamentos e úberes dos animais, em 90% de 30 propriedades leiteiras escolhidas ao acaso entre 100 identificadas nos municípios de Pitangueiras, Sertãozinho, Pontal, Taiaçu, Taiúva, Monte Alto, Barrinha, Jaboticabal, Morro Agudo, Viradouro, Terra Roxa e Sales de Oliveira, apresentava contaminação microbiológica e estava fora dos padrões de potabilidade. A água para o consumo humano e animal também apresenta índices elevados de contaminação.
            A maior parte ( 83%) das propriedades estudadas possui área entre 26,4 e 720 hectares. Cerca de 45% delas abrigam de 51 a 100 animais, com lotação de 1,2 a 72 cabeças por hectare. Os poços, dos quais 57% com profundidade até 10 metros, são a principal fonte de abastecimento em 73% das propriedades. A menor profundidade dos poços está associada à maior contaminação.
            No que diz respeito à água para consumo animal, a pesquisa concluiu que 43% na estação das águas e 50% na seca estavam fora dos padrões recomendados pela Resolução 20 do Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), de 18/06/96. Quanto à água para o consumo humano, 97% das propriedades nas chuvas e 90% na seca estavam fora dos padrões de potabilidade estabelecidos pela Portaria 36 do Ministério da Saúde, de 19/01/90.
            Apesar da pequena abrangência espacial, a pesquisa retrata a situação em uma área de padrão tecnológico acima da média do Estado e, por isso, sugere a necessidade de formulação de uma política estadual efetiva. Tal política deve iniciar-se por um diagnóstico amplo do problema e formulação de diretrizes para a promoção do manejo adequado dos dejetos, realizado de 'alguma forma' em somente 10% das propriedades estudadas.
            A qualidade da água no Estado de São Paulo constitui sério obstáculo para os produtores orgânicos preocupados em garantir a qualidade dos alimentos aos seus consumidores.
            A preocupação com a qualidade da água utilizada na produção agrícola levou o Governo dos Estados Unidos da América a formular uma política, dentro do marco do Estado neo-liberal, identificada como de 'Segurança Alimentar'¹. Esta preocupação esteve inicialmente relacionada com a existência de resíduos químicos prejudiciais à saúde, provenientes do uso inadequado de insumos ao longo da cadeia alimentar. Atualmente, está também voltada à contaminação microbiológica.
            Em 1997, o poder executivo americano anunciou a política: 'Iniciativa para a Segurança Alimentar'. A demanda presidencial foi a de que todos os órgãos públicos federais estabelecessem o 'Consórcio Interinstitucional de Avaliação de Risco' para promover a base científica de avaliação do risco de contaminação microbiológica, desenvolvendo modelos de predição e outros instrumentos. Entre os avanços realizados com base na 'Iniciativa', estão as estratégias de gestão das agências reguladoras para reduzir o risco com este tipo de contaminação dos alimentos. O exemplo relevante, para o objetivo deste texto, é a iniciativa identificada como 'Hazard Analysis Critical Control Point' que estabelece requisitos gerais e orienta os agentes a aplicar as diretrizes e a desenvolver passos específicos para obter um programa efetivo de controle dos riscos de contaminação.
            Este problema se agrava no caso dos agricultores e produtos orgânicos, cuja qualidade e higidez devem ser garantidas ao cliente pelas certificadoras. Com a preocupação centrada nestes produtores, o Small Farm Center, ligado à Universidade da California-Davis, publicou um texto seguindo as recomendações do HACCP (USDFA/USDA, capturado em 27/12/00): 'medidas fáceis de serem adotadas pelos produtores agrícolas para prevenir a contaminação microbiológica dos alimentos'. As sugestões feitas podem ser úteis a agricultores orgânicos em qualquer localidade.
            Existe também a necessidade de a Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo avançar na nova forma descentralizada e participativa de formular políticas. Pretende-se, através deste texto, testar a possibilidade de se formular políticas participativas utilizando os meios modernos de comunicação.
            Levando em consideração a necessidade de uma política estadual para evitar a contaminação microbiológica da água utilizada na produção agrícola em geral e orgânica em particular, e o interesse em testar a nova forma de construção da política estadual, apresentamos a seguir o texto publicado no Small Farm News de autoria de Shantana Goerge², com base nas idéias de Trevor Suslow³. Essas idéias podem ser apresentadas como as diretrizes iniciais para os produtores orgânicos no Estado de São Paulo, estimulando-os a desenvolverem um modelo de gestão e manejo do solo e da água mais adequado.
            Estimulam-se técnicos e produtores, envolvidos com a questão, a sugerir aprimoramentos que possam vir a se constituir em orientações simples e exeqüíveis para os agricultores que sejam comprometidos em oferecer produtos de qualidade aos consumidores, seguindo a estratégia de formulação de política utilizada na 'Iniciativa de Segurança Alimentar ' do governo neo-liberal americano.
 

1. Melhores práticas para promover a segurança alimentar na produção orgânica: qualidade da água⁴

            Com a introdução da 'Iniciativa de Segurança Alimentar', em 1997, foi instituído o programa nacional 'da fazenda à mesa' . Este programa chamou atenção para como os agricultores podem ajudar na gestão dos riscos à segurança alimentar, em suas fazendas.
            Como os mercados de frutas e verduras cultivadas organicamente crescem, os agricultores orgânicos devem continuar a dar atenção à questão do risco de contaminação microbiológica, à segurança alimentar Os seguintes procedimentos no uso da água podem ajudar agricultores orgânicos a administrar e reduzir riscos de contaminação microbiológica:

• Tenha certeza de que a água de alta qualidade seja usada para todas as operações onde esta tem contato com a parte comestível da planta.

• Quando aumenta a possibilidade de a água estar em contato direto com os alimentos, ao longo das etapas do processo produtivo, torna-se mais provável que a contaminação da água seja transferida. Alguns produtores acham útil dividir as operações rurais em agrícolas e de pós-colheita. Isto ajuda a garantir a água de mais alta qualidade, para os últimos estágios da produção dos alimentos.

• Tenha certeza de que a água de irrigação não contamine a produção. Enquanto padrões científicos para contaminação microbiológica da água agrícola não forem estabelecidos, regulações de estados americanos requerem que o uso da água aproveitada para irrigação não exceda a 2.2 coliformes por 100 ml. As diretrizes e normas da Organização Mundial da Saúde (WHO) especificam menos que 1.000 coliformes fecais por 100 ml. de água como limites aceitáveis. Recomenda-se que estes parametros sejam usados como guias/diretrizes até que um padrão melhor seja definido.

• O contato entre a água de irrigação e partes de plantas comestíveis deve ser minimizado. Isto pode incluir gotejamento ou irrigação de sulco em vez de irrigação por aspersão. Se esta última tiver que ser usada, pelo menos o padrão 2.2 E por 100 ml deve ser seguido. Minimizar o contato entre planta e água, quando este não é necessário, atua como uma barreira de segurança contra a contaminação cruzada da água de irrigação (que é freqüentemente água reaproveitada ou de superfície ) com a produção.

• Proteja a fonte de água. Fatores como sedimentos vindos da terra para o rio, enchentes e resíduos de animais podem causar contaminação no abastecimento/ fornecimento de água. Vertedouros e áreas de proteção podem ajudar a proteger a fonte de água das contaminações trazidas por escoamentos superficiais e enchentes. Criação animal perto das águas aumenta os riscos de comprometimento da qualidade da água devido aos altos volumes de produção de detritos animais. A contaminação da água por detritos de animais está, comprovadamente, associada com surtos de E.coli 0157:H7. O uso de cercas e portões pode prevenir os animais de chegarem perto desses lugares.

• Mantenha e repare poços regularmente. Isto inclui coberturas e revestimentos bem inspecionados e reparados, quando necessário. Agricultores que dependem de poços para suas fontes de água devem fazer inspeções e ter suas águas testadas anualmente por um perito de qualidade de água.

• O agricultor dever estar consciente ou informado das normas da sua certificadora para desinfetantes de água. A produção orgânica pode não permitir os mesmos níveis de cloro para limpeza dos equipamentos de irrigação e para o tratamento da água que agricultores convencionais usam. As normas da Califórnia Certified Organic Farmers, por exemplo, permitem um máximo de 50 partes por milhão de cloro em contato com a produção comestível. Elas também estipulam que o fluxo de água (jato de água) do equipamento de irrigação não pode conter mais do que 4 partes por milhão de cloro, o máximo para água potável. Cada agência de certificação orgânica tem suas próprias normas. Consulte sua certificadora para informações específicas.

2. Considerações finais

            A proposta de formulação de uma política descentralizada e participativa tem algumas vantagens e desvantagens sobre o modelo tradicional.
            O aspecto mais importante refere-se à adesão voluntária do produtor, o que reduz os custos da sua implantação simplesmente à divulgação das diretrizes, se isto for considerado necessário. Não há comprometimento de trabalho específico da extensão rural, ao promover as práticas recomendadas, e menos ainda de órgão de fiscalização. Por serem medidas facilmente exeqüíveis, conta-se com a adesão voluntária dos produtores e a difusão gradativa da proposta pela própria sociedade. A construção gradativa de um processo social para o atendimento da meta da política pode significar o reconhecimento de padrões abaixo dos tecnicamente recomendáveis, mas, por outro lado, deve garantir o cumprimento de medidas que melhorem o padrão atual. Não seria esta uma situação melhor para o consumidor do que simplesmente ter a garantia de definições legais de padrões técnicos de higidez dos alimentos não praticados no mercado?
            O principal aspecto negativo é a dependência do grau de resposta voluntária dos produtores. Alguns podem argumentar que a adoção de práticas recomendadas seria maior se fossem forçados a tomar medidas consideradas tecnicamente indispensáveis.
            Comentários e sugestões para o aprimoramento de propostas de política com este perfil, e particularmente para a proposta de regulamentação da qualidade da água utilizada na produção do alimento orgânico, são estimulados e podem ser encaminhados para a autora através do e-mail: yacarvalho@iea.sp.gov.br.
 
 

Amaral, L. A Qualidade Higiênico-Sanitária e Teor de Nitrato em Amostras de Água de Dessedentação Animal e Humana em Propriedades Leiteiras Situadas na Região Nordeste do Estado de São Paulo. IN: A qualidade é um mito. Pesquisa FA{PESP n.50. Jan/fev. 2000.

REDCAPA. Manual de Segurança Alimentar: Segurança Alimentar, o marco conceitual. FILE://c/temp/redcapa/capacitação. (capturado em 02/10/0)

UNITED STATES FOOD and DRUG ADMINISTRATION/ UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. United States Food Safety System. www.food.safety.gov/~fsg/fssyst2.html. (capturado em 27/12/00)